邵亚芬谈喝茶用什么茶壶好?泥壶,还是紫砂壶?

2019/4/15 11:30:07 人评论 次浏览 分类:壶中天地  作者:砂轩紫砂  来源:http://www.sxzisha.com

    喝茶用什么茶壶好?泥壶,还是紫砂壶?
    壶质影响泡茶的效果,这里所指的壶质主要是指密度而言,密度高的壶,泡起茶来,香味比较清扬,密度低的壶,泡起茶来,香味比较低沉.如果所泡的茶,希望让它表现得比较清扬,或者说,这种茶的风格是属于比较清扬的,如绿茶、清茶、香片、白毫鸟龙、红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶.如果所泡的茶,希望让它表现得比较低沉,或者说,这种茶的风格是属于比较低沉的,如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶.这与我们烹饪所使用的锅具原理相当,炒青菜,我们希望炒出来的青菜又脆又绿,所以我们用铁锅猛火快炒.如果煮鱼头,我们喜欢用砂锅或炖锅,文火慢煮.如果我们用铁锅煮鱼头,当然还是可以吃,但是鱼汤一定没那么稠、那么滑;如果用砂锅炒青菜呢?那一定很糟糕.
    密度与陶瓷茶具的烧结程度有关,我们经常以敲出的声音与吸水性来表达,敲出的声音清脆,吸水性低,就表示烧结程度高,否则烧结程度就低.这与壶具的保温程度又息息相关,我们习惯性希望茶壶保温效果要好,事实上是不一定的,因为如果保温效果是绝对需要,那一把壶就要做得厚厚的,质地烧得松松的,结果很难卖得出去,再说,泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来,那会在壶内保温?讲究的泡茶法甚至于还使用定时器,浸泡的时间控制在「以秒计」呢.
    金属器里的银壶是蛮好的泡茶用具,密度、传热比瓷壶还好.「清茶」最重清扬的特性,而且香气的表现决定品质的优劣,用银壶冲泡最能表现这方面的风格.陶瓷器最近流行三分法,将高温烧结,但又不白,又不透光的一类称为「火石」,这类壶具所表现的泡茶效果就介乎在「瓷」与「陶」之间.
    上不上釉与泡茶的关系
    上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服,上釉的让人欣赏釉色之美,不上釉的让人欣赏泥土本身的美.宜兴紫砂陶艺是后者的代表,而且将泥土的美,泥土的情表现得最为深刻.
    谈到茶与壶质的关系,壶内不上釉的,这层关系表现得更加明显,但「得」、「失」间就要从两方面来说:一是我们使用同一把壶在同一类茶上,用久了,「茶」、「壶」间会有相辅相成的效用,使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤,味道要饱和些.但壶的吸水性不能太大,否则吸了满肚子的茶汤,用后陈放,容易有霉味.从另一方面来说,如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶,则会有相互干扰的缺点,尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶.有次茶道教室的泡茶考试课上,一位同学使用了一把久泡重火鸟龙茶的未上釉陶壶冲泡当天的考试茶-白毫鸟龙,第一泡几乎喝不出是什么茶来.如果只能有一把壶,而要冲泡各种茶类,最好使用内侧上釉的壶,每次使用后彻底洗干净,可以避免留下味道干扰下一种茶.所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯,都采用内外上釉的瓷器.
    色调与泡茶的关系
    如果将茶器的质地分为瓷、火石?、陶三大类,瓷质茶器的感觉是细致、高频的,与不发酵的绿茶、重发酵的白毫鸟龙、全发酵红茶的感觉颇为一致.火石质茶器的感觉较为坚实阳刚,与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的涷顶、铁观音、水仙的感觉颇为一致.陶质茶器的感觉较为粗犷低沉,与焙重火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉颇为一致.
    再就茶器的颜色而言:茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料.白瓷土显得亮洁精致,用以搭配绿茶、白毫鸟龙与红茶颇为适合,为保持其洁白,常上层透明釉.黄泥制成的茶器显得甘怡,可配以黄茶或白茶.朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香、厚实,可配以铁观音、涷顶等轻、中培火的茶类.紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然,配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调.若在茶器外表施以釉药,釉色的变化又左右了茶器的感觉,如淡绿色系列的青瓷,用以冲泡绿茶、清茶,感觉上颇为协调.有种乳白色的釉彩如「凝脂」,很适合冲泡白茶与黄茶.青花、彩绘的茶器可以表现白毫鸟龙、红茶或熏茶、调味的茶类.铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配涷顶、铁观音、水仙之属的茶叶.茶叶末、天目、与咸菜色系的釉色,就用来表现黑茶.
    壶形与泡茶的关系
    就视觉效果而言,茶具的外形有如上节所谈的色调,应与茶叶相搭配,如用一把紫砂松干壶泡龙井,就没有青瓷番瓜来得协调,然而紫砂松干泡起铁观音就显得非常够味.
    但就泡茶的功能而言,壶形仅显现在散热、方便与观赏三方面.壶口宽敞的、盖碗形制的,散热效果较佳,所以用以冲泡需要七、八十度(摄氏)水温的茶叶最为适宜.因此盖碗经常用以冲泡绿茶、香片与白毫鸟龙.壶口宽大的壶与盖碗在置茶、去渣方面也显得异常方便,很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理.盖碗、或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶,冲泡茶叶后,打开盖子很容易可以观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度,对茶叶的欣赏、茶汤的控制颇有助益.尤其是龙井、碧螺春、白毫银针、白毫鸟龙等注重外形的茶叶,这种形制的冲泡器,若再配以适当的色调,是很好的表现方法.
    铁观音和普洱一般首选宜兴紫砂壶来冲泡,紫砂壶良好的透气性和吸附作用,有利于提高铁观音和普洱茶的醇度,提高茶汤的亮度.选择砂壶一般以朱泥调砂和紫泥调砂为理想,以利于提高透气性.
    茶壶容积相对宽松,便于茶条舒张和滋味的浸出.这与乌龙茶用壶"以小为贵"恰恰相反.二三人同饮普洱茶,一般用250毫升紫砂壶,人多时可用300-400毫升的茶壶冲泡.刚买到的新壶要用茶水煮一煮,以去除"窑味"和土味,并经使用一段时间(俗称"养壶")后再冲泡好茶,达到"壶熟茶香"的效果.此外,用瓷壶和瓷盖碗茶具也可冲泡普洱茶.
    怎样选择紫砂茶壶
    爱品茗者必爱壶,壶又以紫砂壶为上,所以能够有几把形质俱佳的紫砂壶在手中把玩,那是最称心如意的事了.说起买壶,当然亲自到宜兴的丁山(鼎蜀)去挑选更好,但为了买几把壶跑一趟丁山是不合算的,因为既花路费又受辛苦,倒不如在徐州的紫砂壶店里购置了.怎样挑选紫砂壶呢?我认为应注意以下几个方面:
    一、紫砂茶壶主要分:"光货"和"花货"两大类.所谓"光货",就是以几何造型为主,如圆形、半圆形、旦形、方形、多方形、筒形等,壶体不加其它装饰物者;所谓"花货",主要是仿形壶,如南瓜壶、竹节壶、鱼篓壶、梅段壶、鼠葡壶、荷叶壶、盉形壶等,有时还加上昆虫、鱼蟹等装饰.这两大类,各有各的妙处,只要做工好,我都喜爱.
    二、既然是紫砂壶,首先就得看紫砂的质量.现在的紫砂泥是由专门的厂家从地下采出,制成紫砂泥卖给制壶人.虽然紫砂泥是一样的,但到了制壶人的手里,他们还要掺入其它材料,如砂粒以及呈现不同颜色的矿物质等.我的标准就是要见到"砂",见不到"砂",那就不是紫砂了,拿起壶可以用手摸一摸壶身,好的紫砂壶,不但有砂的感觉,而且还光润不滞.我偏爱粗砂壶,宜兴对这种壶叫"调砂壶".所谓调砂,就是在紫砂泥中掺入一部分粗砂粒,这种壶不但造型古朴,而且透气性好,用久了,会透出"湛然之光"则更加可爱.紫砂壶的表面是不"挂浆"的,只有劣质壶才用"挂浆"的方法去掩饰泥料的低劣,所以这种劣质壶最好不要买.还有一种挂釉的紫砂壶.对于这种壶,除了要看紫砂的质量外,还要看釉色是否稳重纯正,釉面是否均匀,釉边是否整齐,如果是开片青釉,那就更理想了.也有壶面贴砂者,即在壶的表面上粘贴一层同色的粗砂粒,这种壶多见于小型壶,只要手工精细,也是可以买一把的,很有装饰趣味.
    三、有人买壶先看壶底印章,我买壶是不看印章的.因为凡是我能买起的壶,都不可能是名家制作的壶.当前市上卖的普遍壶,壶底的名家印章可以说都是假的.所以,只要壶的质量好,式样满意就可以买.
    四、买壶时将壶拿在手里,先看一看有无裂纹及破损,一般壶身的裂纹多发生在壶口及壶底的边棱处.然后轻敲壶身,听一听有无破裂声,最好的办法是装满清水试验,如有裂纹很快就能看出.再把壶身放低,俯视壶嘴、壶盖、壶把是否在一条直线上,壶嘴、壶把是否端正,随后将壶盖掀开,看一看壶口是否端正,圆的要圆、方的要方,再看以壶口为中心,壶身是否与壶口同心.最后将壶平举至与视线水平位置,看一看壶身四面是否等高,否则壶身就不正.再盖上壶盖,检查壶口与壶盖的旷量,旷量过大则不可取.紫砂壶的壶身是打片镶接的,都有接缝,一般在壶嘴处.加工精细者多不留痕迹,加工粗糙者,不但接缝明显,而且还有刮削刀痕,这种壶最好不买,因为这种痕迹是无法消除的,也可以说是一种残缺.
    五、紫砂壶的壶身上多有雕刻书画的.选壶时,一定要选雕工较好和文字正确的.如果是诗文,那就要注意格律正确与否,因为好的书画更能增加壶的文化含量.当然在一般价格便宜的紫砂壶上雕刻者不可能是名家,但其中也有比较好的.刻刀亦如笔,功力是可以看出来的,说不定现在的新手有可能是未来的艺术大师呢!那就看我们的眼力了.
    六、紫砂壶的颜色是丰富的,选择什么颜色的壶也是根据个人的喜好而定.我认为既然是紫砂,那么就得以紫色为主.如果想多买几把壶轮换使用,不妨选购几把其它颜色的壶,如红砂、绿泥、青泥、段泥、黄砂、黑砂等,其中以墨绿泥较珍贵.
    七、壶的大小各有各的用处.大壶可作家庭中共用的饮茶壶,或客人多的时候使用;中等壶可作为一人或两人对饮之用;小壶可作品茶之用,所以最好大、中、小壶都要具备以应所需.关于小壶,过去我总认为只能作为观赏而无实用价值.后来读了几本饮茶的书,书中都说小壶宜于品茶,原因是能抱住茶叶的香气不散,对此我却半信半疑,姑且置之而已.有一次我用小"孟臣壶"沏了玉兰花茶(普通花茶,价格不贵),这时有一个嗜茶的朋友来访,顺便我到了一盅请他品尝,不料他大加赞赏,错认为这是高档茶叶.接着我也喝了一盅,确实香味浓郁,不同一般.这件事使我领悟到小壶能抱住茶香并非无稽之谈,同时也说明了南方人品茶用小壶是有道理的.由于茶叶的品种不同,用壶也有区别.绿茶如毛峰、龙井、碧螺春及其它毛尖之类,宜用大口浅壶,如扁灯壶、石瓢壶等,为的是散热快,不致烫熟茶叶;红茶、普洱沱茶、乌龙茶宜用小口深壶,如掇球壶、井栏壶等,为的是保持高温冲透茶汤,所以还须根据个人使用茶叶的种类去选择壶的深浅.
    八、茶杯在品茶中有不可缺少的,它和茶壶同样重要.我习惯用瓷杯,因为瓷杯一般是白釉,一方面显得干净,易于洗涤,另一方面白釉最能真实地显示茶汤的颜色,品茶是研究"色、香、味"的.如果使用紫砂杯,那就无法欣赏茶汤的颜色了.假如你要买紫砂杯,最好要买杯内挂白釉或挂开片青釉的.
    如果是茶道新手,不适合太贵的价位,中档的壶基本上就可以了.


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